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【第66節】腸管出血性大腸菌による食中毒はショウガやニンニクで予防を!


  病原性大腸菌のうちの腸管出血性大腸菌による食中毒死亡事件がまたもや発生してしまいました。
  1996年に大流行した腸管出血性大腸菌はO157でしたが、今回、焼き肉チェーンで生牛肉のユッケを食べた人の食中毒はO111でした。
  O157やO111などの腸管出血性大腸菌は牛などの腸管に生息する病原性大腸菌で、家畜などの糞便に汚染された食品が人の体内に入り込むと、およそ3~5日の潜伏期のあと、「ベロ毒素」が大腸の粘膜を破壊して水分を吸収できなくさせたり、血管を破壊して出血を引き起こしたりするため、激しい腹痛を伴い、血の混じった水様性の下痢のあとに血便が出るようになります。
  消費者がなすべき予防法は、生肉を加熱(75℃以上で1分間以上)して食べることですが、もし自己責任で生肉を食べる場合には、ショウガやニンニクやワサビを一緒に食べるとよいでしょう。
  イリノイ州にあるイリノイ工科大学のGupta氏らの研究(Foodborne Pthog Dis 2005)によると、ニンニクの悪臭成分のアリシンやショウガのジンゲロールには腸管出血性大腸菌O157(Escherichia coli O157:H7)に対して殺菌効果がみられることを報告しています。
  また、インドのマハトマ・ガンジー大学のIndu氏らの研究(Braz J Microbiol 2006)では、病原性大腸菌に対して殺菌効果が認められる食材として、ニンニク、ナツメグ、ショウガをあげています。
  やはり、日本人は生の風味が好きな民族で、先人たちは肉や魚を生で食べる際、刺身や寿司のワサビやガリ(ショウガ)や馬刺しのニンニクなど、殺菌効果が高い「毒消し」の薬味を必ず添えてきました。
  そういえば、カツオのたたきにも、ニンニクのスライスやショウガのすり下ろしが乗せられるのも、先人たちが、生食の際に、食当たりすることのないように、彼らの経験から食べ合わせる薬味をあみ出してきたためだと思います。
  これに加えて、エジプト農務省農業研究所のBadawy氏らの研究(Rev Sci Tech 2004)によると、ハチミツにもO157のような腸管出血性大腸菌に対して殺菌効果があると報告しています。
  ショウガによる食中毒予防は、病原性大腸菌のほか、鶏肉・鶏卵によるサルモネラ菌属や魚介類による腸炎ビブリオといったグラム陰性菌のみならず、強固な細胞壁をもつ黄色ブドウ球菌や結核菌などのグラム陽性菌にも有効であるとの報告(J Ethnopharmacol 1989)があります。
  食中毒が多発する夏場に向かって、生肉を食べる時にはショウガやニンニクやワサビなど、殺菌効果が認められる食材を一緒に摂ることをおすすめします。